Jak znaleźć substytuty składników za pomocą sztucznej inteligencji

Składnik może wykonywać kilka zadań jednocześnie. Jajka wiążą, zatrzymują powietrze podczas ubijania, emulgują tłuszcz i wodę oraz dodają wilgoci i struktury. Dobry substytut musi obejmować zadania, które mają znaczenie w tym konkretnym przepisie. Dlatego „czego mogę użyć zamiast jajek?” dostaje słabszą odpowiedź niż „czym zastąpić 2 jajka w muffinkach bananowych, gdzie głównie się wiążą?” Osoby opuszczające firmę to miejsca, w których zamiany kończą się najczęściej niepowodzeniem. Soda oczyszczona to podstawa. Uwalnia dwutlenek węgla tylko wtedy, gdy spotyka się z kwasem, takim jak maślanka, jogurt, brązowy cukier lub sok z cytryny. Proszek do pieczenia zawiera własny kwas. Soda oczyszczona jest mniej więcej trzy do czterech razy silniejsza, więc nie można ich wymieniać jeden na jednego. Zastąpienie maślanki zwykłym mlekiem usuwa kwas, co może oznaczać mniejszy wzrost i mydlany posmak, chyba że do mleka dodasz sok z cytryny lub ocet. Niektóre zamiany po prostu nie będą działać. Suflety, kremy, bezy i anielskie ciasta opierają się na jajach jako ich głównej strukturze, a spoiwa takie jak len nie mogą tego zastąpić. Wyjątkiem jest Aquafaba, płyn z gotowanej ciecierzycy, który ubija jak białko jajka i można z niego zrobić bezy. Miód na cukier to częściowa zamiana. Miód jest płynem, ma słodszy smak i szybciej się rumieni, dlatego zazwyczaj trzeba dostosować temperaturę płynu i piekarnika. Głównym błędnym przekonaniem jest to, że substytut działa wszędzie. Zamiana, która jest dobra w gulaszu, może nie udać się w cieście warstwowym. Innym ryzykiem jest to, że model może śmiało zaproponować zamianę, gdy żadna nie jest dobra. Zapytaj bezpośrednio, gdy zamiana nie zadziała. Alergie wymagają szczególnej ostrożności: sugestia sztucznej inteligencji nie gwarantuje bezpieczeństwa, dlatego czytaj etykiety produktów i rozważ kontakt krzyżowy.